Eier und Kokosblütenzucker werden in einer großen Rührschüssel mit einem Schneebesen verrührt.
Anschließend kommen das spritze Mineralwasser, Ahornsirup, Kokosöl, Vanilleextrakt und das Kürbispüree hinzu.
Nun kommen Mehl, Backpulver, Zimt, Pumpkin Spice und Salz dazu. Siebt die trockenen Zutaten gerne durch, damit keine Klumpen entstehen.
Den Teig rühren, bis alle Zutaten gut vermischt sind.
Ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen und den Teig gleichmäßig auf die 12 Förmchen verteilen.
Frischkäsefüllung
Frischkäse mit dem Puderzucker und dem Vanilleextrakt schaumig aufschlagen.
Füllung in einen Spritzbeutel umfüllen. Den Spritzbeutel nacheinander auf die Muffins setzen und das Innere mit dem Frischkäse füllen. Die Frischkäsemischung gleichmäßig auf alle Muffins verteilen, dabei jeweils einen kleinen Klecks oben auf den Muffins lassen.
Den Rand mit den gehackten Pekannüssen bestreuen.
Die Muffins im vorgeheizten Ofen bei 160°C für ca. 35 Minuten backen.