Sauerteig Ansatz am Abend füttern, z.B. mit 100g Mehl und 100g Wasser. Gut verrühren und über Nacht bei leicht geöffneter Ofentür im Backofen reifen lassen. Achtung: Ein hohes Gefäß wählen und gerne zur Sicherheit einen Teller drunter stellen.
Tag 2
Am nächsten Morgen alle Zutaten zu einem Teig verkneten. Entweder die Hände oder eine Küchenmaschine benutzen.
Den Teig in eine Schüssel legen, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Nach 30 Minuten zum ersten Mal kräftig kneten und falten (s. Bilder und Video).
Den Teig in die Schüssel zurück legen, erneut abdecken und 2 Stunden ruhen lassen.
Nach Ablauf der 2h wird der Teig erneut geknetet und gefaltet. Es folgt wieder eine Ruhezeit abgedeckt in der Schüssel.
Dieser Vorgang wird noch 2x wiederholt. Die Ruhezeit beträgt jedes Mal 2h.
Nach dem letzten Knetvorgang kommt der Teig über Nacht in den Kühlschrank.
Tag 3
Den Teig morgens aus dem Kühlschrank holen, ein letztes Mal in Form bringen und dann für die letzte Ruhephase in ein Garkörbchen oder eine Schüssel legen. Die Schüssel sollte mit einem Küchentuch ausgelegt sein. Sowohl Garkörbchen oder die Schüssel sollten mit Reismehl einstreut sein, damit der Teig nicht kleben bleibt. Den Teig auch bei der letzten Ruhephase abdecken.
Den Ofen schon mal auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein tiefes Blech auf die unterste Schiene des Ofens stellen.
Für die Kürbisform brauchen wir 8 Schnüre (Küchengarn) von jeweils 60 cm. Die Schüre legen wir kreuzförmig über das Brot und legen ein Stück Backpapier darüber, bevor wir es aus der Form auf ein kleines Blech stürzen.
Umgedreht werden jeweils die gegenüber liegenden Schnüre lose zusammen geknotet. Die Kürbisform entsteht dadurch, dass das Brot im Ofen noch aufgeht. Mit einer Rasierklinge können noch Muster in den Teig gekratzt werden.
Wenn das Brot gleich in den Ofen kommt, brauchen wir Dampf (formt Kruste und fördert Wachstum). Wasser im Wasserkocher kochen. Blech mit dem Brot in die Mitte des Ofens schieben. Dann eine Tasse Wasser in das mitgeheizte tiefe Blech im Ofen gießen (Vorsicht heiß!!!). Die Ofentür schnell wieder schließen, damit der Dampf im Ofen bleibt.
Das Brot nun 15 Minuten backen und dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 30 Minuten backen.
Garprobe mit einem Fleischthermometer machen. Wenn das Brot im Inneren mindestens 90°C hat, ist es fertig. Sollte es noch weniger als 90°C haben, muss das Brot nochmal für einige Minuten zurück in den Ofen.
Das Brot vor dem Anschneiden 20-30 Minuten ruhen lasen.