Sauerteig-Kürbisbrot

Dieses Sauerteig-Kürbisbrot ist einfach perfekt für den Herbst. Es sind nicht nur Kürbispüree und Kürbiskerne im Teig, es hat dazu noch die Form eines Kürbisses.

Den „Hack“ mit der Kürbisform habe ich auf Instagram gesehen und war sofort hellauf begeistert. Da habe ich gleich beschlossen diesen Trend nachzumachen und den Teig entsprechend herbstlich zu gestalten. Kürbispüree ist ja auch sehr vielseitig einsetzbar und passt zu süßen und deftigen Gerichten. Die Basis ist ein Sauerteigbrot. Habt ihr noch keinen Sauerteig Ansatz zu Hause, könnt ihr euch ganz leicht welchen herstellen. Die Anleitung dafür findet ihr hier. Rechnet hier mit ein, dass der Sauerteig Ansatz eine Woche braucht, bis er bereit zum Weiterverarbeiten ist. Generell beim Backen mit Sauerteig gilt, dass der Teig seine Ruhephasen braucht und ihr nicht innerhalb von 2 Stunden Brot backen könnt. Dieser Teig zelebriert seine Entwicklung und wird grade durch die Ruhezeiten besonders bekömmlich. Also nichts für spontane Backaktionen.

Herstellung des Sauerteig-Kürbisbrotteigs

Alle Zutaten für den Brotteig in eine große Schüssel geben und zu einem Teig verkneten. Nach dem ersten Knetvorgang ist der Teig noch sehr weich und klebrig. Unbedingt dem Drang widerstehen mehr Mehl zu nehmen. Der Teig wird mit jedem Mal Kneten weniger klebrig und geht jedes Mal weiter auf.

Zeitplan zum Sauerteigbrot backen

  • Tag 1: Abends den Sauerteig Ansatz füttern
  • Tag 2: Morgens den Brotteig ansetzen.
    Nach 30 min zum ersten Mal kneten. Dann abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
    Nach 2h erneut kneten und wieder abdecken.
    Dieser Vorgang wird noch 2x wiederholt.
    Geknetet wird also in Summe 4x nach der eigentlichen Teigherstellung.
    Abends zum Schlafen in den Kühlschrank stellen.
  • Tag 3: Aus dem Kühlschrank nehmen, in Form bringen und 3h ruhen lassen. Dann backen.

Knet- und Falttechniken

Sauerteig ist ein Teig, der durch die natürlichen Bakterien aus der Luft aufgeht und Luftblasen entwickelt. Um möglichst viele Bakterien einzufangen und um das Gluten bestmöglich zu entfalten wird der Teig mehrmals am Tag geknetet und gefaltet. Nach dem ersten Kneten lassen wir den Teig zunächst abgedeckt für 30 min ruhen.

Dann kommt der Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und wird kräftig geknetet, in die Länge gezogen und gefaltet. Ihr dürft den Teig auch gerne ein paar Mal auf die Arbeitsfläche werfen, um ihn elastischer zu machen. Das Ende jeder Faltrunde besteht darin, die Teigränder von außen nach innen zu Falten. Macht man das rundherum entsteht eine Kugel. Diese wird am Ende umgedreht und in Form gerollt. Am Besten wird das durch mein kurzes Video deutlich. Nach jedem Knetvorgang kommt der Teig wieder in die Schüssel zurück und wird abgedeckt. Ihr werdet im Lauf des Tages merken, wie der Teig immer weiter aufgeht und wächst. Nach dem letzten Falten kommt der Teig über Nacht in den Kühlschrank.

Letzte Vorbereitungen

Am Tag des Backens wird der Teig morgens aus dem Kühlschrank geholt, ein letztes Mal in Form gebracht und dann für die letzte Ruhephase in ein Garkörbchen oder eine Schüssel gelegt. Die Schüssel sollte mit einem Küchentuch ausgelegt sein. Sowohl Garkörbchen oder die Schüssel solltet ihr mit Reismehl einstreuen, damit der Teig nicht kleben bleibt. Reismehl funktioniert hier tatsächlich am Besten. Bei normalem Weizenmehl ist der Teig leider am Küchentuch kleben geblieben. Den Teig auch bei der letzten Ruhephase abdecken.

Den Ofen schon mal auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein tiefes Blech auf die unterste Schiene des Ofens stellen. Nun bereiten wir alles für unsere Kürbisform vor. Dazu brauchen wir Küchengarn (ich hatte nicht genug und habe Makramee Garn genommen). Wir brauchen 8 Schnüre von jeweils 60 cm. Die Schüre legen wir kreuzförmig über das Brot und legen ein Stück Backpapier darüber, bevor wir es aus der Form auf ein kleines Blech stürzen. Umgedreht knotet ihr die jeweils gegenüber liegenden Schnüre lose zusammen. Die Kürbisform entsteht dadurch, dass das Brot im Ofen noch aufgeht. Mit einer Rasierklinge könnt ihr noch ein Muster in den Teig kratzen.

Endlich wird das Brot gebacken

Wenn das Brot gleich in den Ofen kommt, brauchen wir etwas Dampf. Das formt eine schöne Kruste und gibt dem Brot noch einen letzten Wachstumsschub. Wasser im Wasserkocher kochen. Blech mit dem Brot in die Mitte des Ofens schieben. Dann eine Tasse Wasser in das mitgeheizte tiefe Blech im Ofen gießen (Vorsicht heiß!!!). Die Ofentür schnell wieder zumachen, damit der Dampf im Ofen bleibt. Das Brot nun 15 Minuten so backen und dann die Temperatur auf 200°C runterschalten und weitere 30 Minuten backen. Dann am Besten eine Garprobe mit einem Fleischthermometer machen. Wenn das Brot im Inneren mehr als 90°C hat, ist es fertig. Sollte es noch weniger als 90°C haben, muss das Brot nochmal für einige Minuten zurück in den Ofen. Das Brot vor dem Anschneiden 20-30 Minuten ruhen lasen.

Schmeckt sehr gut mit Butter und Salz.

Sauerteig-Kürbisbrot

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Portionen: 1 Brot

Zutaten

  • 75 g Sauerteig Ansatz (am Abend vorher gefüttert)
  • 275 g lauwarmes Wasser
  • 5 g Salz
  • 100 g Kürbispüree
  • 500 g Dinkelmehl
  • 35 g Kürbiskerne

Außerdem

  • 50g Reismehl zum Bestreuen

Anleitungen

Tag 1

  • Sauerteig Ansatz am Abend füttern, z.B. mit 100g Mehl und 100g Wasser. Gut verrühren und über Nacht bei leicht geöffneter Ofentür im Backofen reifen lassen. Achtung: Ein hohes Gefäß wählen und gerne zur Sicherheit einen Teller drunter stellen.

Tag 2

  • Am nächsten Morgen alle Zutaten zu einem Teig verkneten. Entweder die Hände oder eine Küchenmaschine benutzen.
  • Den Teig in eine Schüssel legen, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
  • Nach 30 Minuten zum ersten Mal kräftig kneten und falten (s. Bilder und Video).
  • Den Teig in die Schüssel zurück legen, erneut abdecken und 2 Stunden ruhen lassen.
  • Nach Ablauf der 2h wird der Teig erneut geknetet und gefaltet. Es folgt wieder eine Ruhezeit abgedeckt in der Schüssel.
  • Dieser Vorgang wird noch 2x wiederholt. Die Ruhezeit beträgt jedes Mal 2h.
  • Nach dem letzten Knetvorgang kommt der Teig über Nacht in den Kühlschrank.

Tag 3

  • Den Teig morgens aus dem Kühlschrank holen, ein letztes Mal in Form bringen und dann für die letzte Ruhephase in ein Garkörbchen oder eine Schüssel legen. Die Schüssel sollte mit einem Küchentuch ausgelegt sein. Sowohl Garkörbchen oder die Schüssel sollten mit Reismehl einstreut sein, damit der Teig nicht kleben bleibt. Den Teig auch bei der letzten Ruhephase abdecken.
  • Den Ofen schon mal auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein tiefes Blech auf die unterste Schiene des Ofens stellen.
  • Für die Kürbisform brauchen wir 8 Schnüre (Küchengarn) von jeweils 60 cm. Die Schüre legen wir kreuzförmig über das Brot und legen ein Stück Backpapier darüber, bevor wir es aus der Form auf ein kleines Blech stürzen.
  • Umgedreht werden jeweils die gegenüber liegenden Schnüre lose zusammen geknotet. Die Kürbisform entsteht dadurch, dass das Brot im Ofen noch aufgeht. Mit einer Rasierklinge können noch Muster in den Teig gekratzt werden.
  • Wenn das Brot gleich in den Ofen kommt, brauchen wir Dampf (formt Kruste und fördert Wachstum). Wasser im Wasserkocher kochen. Blech mit dem Brot in die Mitte des Ofens schieben. Dann eine Tasse Wasser in das mitgeheizte tiefe Blech im Ofen gießen (Vorsicht heiß!!!). Die Ofentür schnell wieder schließen, damit der Dampf im Ofen bleibt.
  • Das Brot nun 15 Minuten backen und dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 30 Minuten backen.
  • Garprobe mit einem Fleischthermometer machen. Wenn das Brot im Inneren mindestens 90°C hat, ist es fertig. Sollte es noch weniger als 90°C haben, muss das Brot nochmal für einige Minuten zurück in den Ofen.
  • Das Brot vor dem Anschneiden 20-30 Minuten ruhen lasen.
  • Schmeckt toll mit Butter und Salz.
Schon probiert?Sag uns, wie es dir geschmeckt hat!

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  1. Pingback: Kürbispüree - Kochlöffeljunkies

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